Pizzaiolo

Preparazione e Realizzazione della pizza Elementi di merceologia di settore: farine, lieviti, pomodoro, mozzarella, olio Ingredienti base per la preparazione della pizza: caratteristiche organolettiche, apporto calorico, modalità di conservazione e possibili alterazioni Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti utilizzati per la preparazione delle pizze tradizionali (formaggi, salumi, verdure, conserve sott'olio) Preparazione diverse tipologie di pizza (rotonda, in teglia, napoletana, romana, etc..) Panificazione e focacce Pizza per celiaci Ricettario di base relativo alle pizze tradizionali Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti) Fasi del processo di conservazione Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti
	Monitoraggio delle scorte della pizzeria Procedure per l'acquisto delle merci Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo
Organizzazione del posto di lavoro - pizzeria Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza Strumenti ed attrezzature per l'utilizzo e la pulizia del forno a legna Caratteristiche e potere calorico delle diverse tipologie di legno
	Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro e lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni Principi di igiene e cura della persona Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro
Preparazioni complementari ed approfondimenti La Pizza Gourmet: Preparare piatti di alta ristorazione con la base pizza La pizza d'autore Rosticceria, cibo da strada e pizze a portafoglio I dolci del Pizzaiolo I fritti e le stuzzicherie del Pizzaiolo Uso delle farine alternative per la preparazione della Pizza Gli impasti sfogliati, croissant salati e buffet del Pizzaiolo